Il metato, dalla castagna alla farina dolce. Territori e tradizioni da custodire

La castagna non è un prodotto dell’orto, ma un regalo del bosco. E anche del bosco occorre avere cura. Soprattutto del bosco.

Ormai tutti sappiamo quanto ogni singolo albero sia importante per la vita nostra e del pianeta. Figurarsi quelli che danno frutti commestibili, quelli che una volta venivano chiamati in Alta Versilia “alberi del pane”. Perché il castagno in passato dava da mangiare ai contadini delle Apuane tutto l’anno.

Conoscere la memoria di un luogo e conservarne brandelli di ricordi è utile nell’andare avanti nell’esplorazione di nuove strade, per ridisegnare un futuro più lungimirante e sostenibile di quanto non lo sia l’attuale presente.

Una castagna può nascondere un mondo se la osserviamo bene. Questo è quello che è successo a me ieri salendo a Retignano, un piccolo paese attaccato alle pendici delle Alpi Apuane, per incontrare un gruppo di raccoglitori di castagne e qualche Bio-eroe che si è messo in testa di recuperare un vecchio metato (piccolo edificio in pietra destinato all’essiccazione delle castagne) caduto in disuso.

 

IL METATO DI RETIGNANO

“Appuntamento al campo sportivo di Retignano” mi aveva messaggiato Simone su whatsapp. Mentre salivo su quei fitti tornanti pensavo che avesse voluto prendersi gioco di me: “Com’é possibile un campo sportivo in un posto che di piatto non ha neppure il pianarettolo di casa?”. Eppure arrivata alla fine del paese il campo sportivo c’era davvero. Quando si tratta di fare ruzzolare una palla, l’uomo non lo ferma nessuno!

Accanto al campo di calcio ecco il metato. Piccolo edificio in pietra dal quale proveniva un aroma acre di fumo, ma buono e dolciastro, che faceva bene ai sensi. E se allargavi lo sguardo la meraviglia: uno spicchio di mare ad ovest, proprio alle spalle del prato sportivo,  poi tutte intorno le guglie appuntite delle Apuane, alcune torturate dalle cave, tagliate come fette di torta, altre ancora intonse nella loro forma naturale. Belle comunque! Il paese di Pomezzana poco più in basso, sotto la luce di un imminente tramonto. La tentazione di sedersi e non muoversi più era alta, ma il brulichio intorno al metato non dava spazio alla meditazione.

Un trio di contadini aspettavano l’arrivo di Simone che tardava e se ne lagnavano benevolmente. Conoscevano i motivi del ritardo: il troppo lavoro e la raccolta delle olive lo giustificavano ampiamente. Io, ultima arrivata, li rassicuravo sull’imminente arrivo. Nessuno ha così fretta da queste parti e l’attesa crea sempre l’occasione per due chiacchiere in più.

 

I BIO-EROI

Simone Battistini è il bio-eroe e il ‘metataro’ che si prende cura della gestione del metato, nonché proprietario dell’azienda agricola Il Castello che si trova poco lontano da lì. E i bio-eroi sono un gruppo di coltivatori che vuole promuovere il territorio della montagna dell’Alta Versilia valorizzandone la ricchezza: tradizioni, cultura e colture, arti e artigianato.

Luoghi difficili dove la terra da coltivare viene strappata alle rocce, ma qui i bio-eroi hanno le loro radici e da qui non si vogliono staccare. La sfida è creare nuove opportunità lavorative per garantire un futuro dignitoso e sostenibile a chi vuole ripopolare queste pendici.

La farina dolce, ottenuta dalle castagne, è uno lei loro prodotti di punta. Riattivare questo metato abbandonato è stato il primo passo per rimettere in funzione un meccanismo che sembrava inceppato. Talvolta basta una piccola spinta!

Qualche anno fa Simone si è presentato all’Unione dei Comuni dell’ALTA Versilia con un progetto che prevedeva il restauro e la messa in funzione del vecchio edificio. Anche se a fatica sono arrivati i fondi necessari e tutto è ripartito. Le persone del luogo sono ritornate insieme ai bio-eroi a raccogliere le castagne, l’abbandono delle selve è rallentato e la farina dolce è tornata a riempire le dispense.

 

L’UNIONE FA LA FORZA

Come gruppo promotore i bio-eroi si prendono circa il 50 per cento del volume del metato, ovvero possono riempirlo per metà con le loro castagne e di conseguenza si prenderanno anche la metà dei frutti essiccati e la farina che ne deriverà.

Il restante 50 per cento è della comunità. Un po’ di business e un po’ di idealismo. “Se una cosa resta per pochi, si rischia l’isolamento e non si crea rete e solidarietà – afferma Francesco Felici bio-eroe dell’azienda agricola Fatti col Pennato di Cardoso — Se non fosse così verremmo meno ai nostri principi fondanti e poi per avere progetti ambiziosi ci vogliono basi solide”.

Sono ancora molti gli abitanti del posto a cui piace avere la propria farina di castagne: non costa niente, se non la propria fatica, e ha un altro sapore. E allora ecco la vecchietta che da sempre raccoglie castagne che arriva al metato con appena qualche secchio e gli anziani contadini, che hanno tempo e metodo, che invece il metato lo riempirebbero ‘in quattro e quattr’otto’. Poi ci sono i giovani, che dalla loro parte hanno forza ed entusiasmo e quando è tempo di castagne ripuliscono la selva con chi l’energia la vende a chili come la farina.

Li ho visti l’altra sera su a Retignano. Chi arrivava a piedi, chi con il chi pick-up, chi con il furgoncino. I più ‘bravi’ portavano oltre alle castagne, anche qualche bel ceppo, per alimentare la brace sempre accesa, che arde nella parte bassa del metato per 35 giorni consecutivi. Solo legna di castagno per carità! Non si transige. Solo così la farina sarà migliore.

Li ho visti come api operaie intorno all’alveare. Tutti intenti a scaricare castagne e a misurare il proprio quantitativo. Si aiutavano e sorvegliavano l’un l’altro, anche se non ce ne sarebbe stato bisogno: nessuno ha voglia di mettere in gioco la propria onestà per un pugno di castagne! Intanto Simone prendeva nota sul suo quaderno, dei quantitativi di ciascuno: per ogni 3 secchi di castagne fresche, se ne riceverà in cambio uno di castagne secche.

Li ho visti tutti animati dalla voglia di partecipare a questo ‘bel gioco’. Tutti con la battuta pronta, felici di avere un pretesto per incontrarsi. Ciascuno che raccontava come era andata la raccolta quest’anno, di quanto sarebbe ancora durata se la pioggia non fosse scesa a guastare il tempo. Tutti per una volta sulla stessa barca a remare in un’unica direzione.

Solo la luce nei loro occhi era diversa. E non è per romanticheria che dico questo, è verità. La luce negli occhi cambia a seconda dell’età e dell’inclinazione dell’animo. Nei più anziani c’era saggezza, capacità di adattamento e una sorveglianza silenziosa. Nei bio-eroi c’era la convinzione di fare qualcosa di importante e la consapevolezza di quanto sia utile la mediazione. Nei ragazzi più giovani c’era un fuoco che neanche le braci del metato potevano uguagliare.

Come possibile andare d’accordo in questa diversità? Stabilire quante castagne può portare ciascuno? Chiudere un occhio se c’è chi raccoglie con meno cura e mette nel metato anche le castagne rovinate? Non litigare per la furbizia di qualcuno o approfittarsene per la troppa bontà di un altro?

“In passato ciascuna famiglia possedeva un castagneto e ciascuna famiglia aveva un metato dove fare essiccare le castagne da trasformare poi in farina – spiega Simone – Oggi se non ci fosse questa comunità d’intenti non si potrebbe fare niente. L’abbandono ci ha spinti verso la condivisione. Si va d’accordo con un patto e delle regole non scritte, ma soprattutto si va d’accordo con il rispetto”.

“Delle migliaia di metati prima presenti nelle selve, solo pochi hanno ripreso ha fumare, ma in quella manciata che si conta con le dita delle mani si sono riunite le forze e i sogni della comunità della gente di montagna. Tre a Pomezzana, uno a Terrinca, uno a Retignano, uno al colle dell’Orzale sopra Cardoso, uno a Minazzana, uno a Azzano e uno a Giustagnana, ecco i superstiti di una cultura centenaria che ha saputo trasformare la castagna fresca nella farina dolce”. Scrivono Francesco Felici e Simone Battistini sulla rivista ‘Dal mare alla montagna’ .

 

CONCORRENZA TRA I CASTAGNI

Ma non è cambiato solo il numero dei metati, anche le selve di castagni non sono più quelle di un tempo, pulite e ordinate come il salotto di casa. La concorrenza è molta, spietata e non sempre leale. Il primo nemico è il Cinipide del castagno, un insetto che negli anni passati ha messo a dura prova i castagneti della zona, per un attimo si è temuto il peggio. Poi con l’introduzione di insetti antagonisti in Garfagnana e forse perché anche gli alberi dispongono di ‘armi nascoste’ per difendersi, fatto sta che il pericolo sembra essere alle spalle. Ma poi ci sono i ghiri, gli scoiattoli e i cinghiali.

Quindi gli affamati con cui condividere i frutti sono davvero molti, compresi i passeggiatori della domenica. “Vengono su a frotte e portano via enormi saccate di castagne – commenta uno degli astanti – fanno a gara a chi ne fa di più per poi buttarne più della metà quando arrivano a casa. Per mettere a tavola due mondine (caldarroste) e due ballotte  (castagne bollite) ne servono davvero poche. E’ impossibile che una famiglia consumi il quantitativo che si portano via. E dove vanno a raccoglierle? Dove la selva è stata pulita e preparata per la raccolta. A niente servono i cartelli ‘Proprietà privata’. Si accomodano, fanno il picnic, prendono le castagne e magari lasciano anche qualche rifiuto”.

Faticare e pulire per gli altri non fa piacere, così spesso la tentazione di lasciare tutto abbandonato è forte. Se da una parte è giusto che una parte dei boschi tornino alla naturalizzazione, all’assenza dell’intervento dell’uomo per mantenere intatto l’eco-sistema, dall’altra è necessario che l’uomo torni ad essere custode e guardiano di queste montagne, che ne salvaguardi le fonti e il fluire delle acque, il territorio e la sua biodiversità.

“Non c’è bisogno di impiantare nuovi castagneti, ma piuttosto di prendersi cura di quelli che abbiamo. Potarli, innestarli, occuparsi di canalizzare le piogge, oggi troppo spesso torrenziali” commenta Francesco. E non c’è bosco più bello di un castagneto curato. E’ l’archetipo del bosco da fiaba popolato da fate, gnomi e folletti!

La mancanza di interesse da parte delle istituzioni è l’ultima difficoltà da affrontare, ma è forse la più importante. “I Comuni qui intorno non prestano molta attenzione allo sviluppo e della salvaguardia di queste zone. – aggiunge Simone – Per fortuna ogni tanto troviamo un interlocutore più preparato e lungimirante con cui riuscire a dialogare”.  

Se la missione dei bio-eroi è frenare l’abbandono e la fuga dalle montagne, in parte ci stanno riuscendo con la riattivazione dei metati. Non è facile, la strada è lunga e tortuosa, quassù non potrebbe essere diversamente, ma a Retignano l’unione fa la forza.

 

IL METATO, DALLA CASTAGNA ALLA FARINA DOLCE E PREMIATA

“Siamo partiti dal metato, perché l’unico modo per trasformare la castagna in farina è l’essiccazione. E la farina è il prodotto finale che produce ricavi” spiega Simone.

Ma il processo di essiccazione è lungo e articolato. Occorre esperienza, pazienza e tanto lavoro.

Il primo passo è la raccolta e la consegna delle castagne al metato. La misurazione avviene da sempre tramite il ‘mezzino’. Il secchiello in legno unità di misura dell’intero processo. Come abbiamo detto ogni tre mezzini di castagne fresche danno diritto ad un mezzino di frutti essiccati.

Per 15 giorni il metato resterà a disposizione dei raccoglitori. Trascorso questo tempo, il metato, ormai sicuramente colmo, chiuderà le porte.

Il secondo passo è la seccatura. L’accensione del fuoco nel metato dà il via al periodo di raccolta. Il fuoco, che non deve mai sviluppare fiamma, deve essere alimentato solo con legna di castagno e con la pula (i gusci e gli scarti dell’anno precedente). Di castagno dovrà essere anche il cannicciato che divide la parte inferiore del metato da quella superiore. Le braci dovranno ardere costantemente per circa 35 giorni, sottoponendo le castagne, poste al piano superiore, ad un’affumicatura lenta e continua. All’inizio le castagne perderanno tutta l’umidità e poi piano piano essiccheranno. “Il calore deve essere omogeneo, non troppo fumo, non troppa brace, mai la fiamma. L’umidità deve uscire piano piano per evitare la fermentazione. – spiega ancora Simone – La castagna deve essere esposta ad un calore continuo e costante”: Una tostatura che ne esalta il sapore e la dolcezza.

A metà ciclo, quando il tetto del metato (anch’esso in pietra) smetterà di trasudare e segnalerà la scomparsa dell’umidità all’interno dei frutti, verrà effettuato un vero e proprio rimescolamento. Le castagne verranno messe in dei grandi contenitori, rivoltate bene bene e rimesse nel metato.

Nel frattempo il metataro dovrà vigilare sulla brace, alimentarla cinque volte al giorno, valutare il processo essiccativo, aprire e chiudere il metato per le consegne.

Il terzo passo è la pula. Trascorsi i 35 giorni, giorno più giorno meno, a seconda se il tempo è stato asciutto o piovoso, la castagna dovrebbe essere pronta. Il metataro ne valuterà il gusto, la consistenza e quando le giudicherà pronte, tutti verranno convocati ed essere presenti per giorno della battitura o della pula.

Le castagne verranno battute affinché il guscio ormai secco si sbricioli e lasci libero il ‘prezioso’ contenuto. Durante la battitura la pula si infilerà ovunque e per quanto uno si possa coprire la nuvola bianca generata ricoprirà tutto: uomini e castagne. Una sorta di polveroso battesimo. Un rito che vedrà tutti coinvolti e solo a quel punto ciascuno potrà ritirare le proprie castagne secche e potarsele a casa.

Quarto e ultimo passo è la cernita. “Con la cernita si perde dal 10 al 30 per cento delle castagne secche ottenute – racconta Simone – ogni castagna va guardata e pulita da eventuali impurità. La cernita è il passaggio che decreta quanto sarà buona la tua farina. Tutta la famiglia sarà coinvolta e la sera quando a qualcuno resterà uno scampolo di tempo e di forza lo dedicherà alla pulitura”.

Il mulino intanto è in attesa di fare girare le mole. E per i primi di dicembre uscirà la farina. “Se sarà rossiccia, significherà che è cotta troppo, ma si conserverà meglio e sarà più buona” afferma il metataro, le cui responsabilità lo espongono continuamente tanto ai complimenti quanto alle critiche. Molti sottoporranno in un secondo tempo la propria farina al giudizio di apposite giurie. Nel 2018 due delle farine del metato di Retignano sono arrivate nelle prime quattro classificate, mentre nel 2019 altre due aziende locali (Mulattiera e Fatti col pennato)  hanno conquistato il primo e secondo posto assoluto al premio indetto da TVL di Pistoia, davanti alle farine della garfagnana e del pistoiese.

La farina che uscirà da questo metato sarà BIOEROICA, farina di castagne dell’ALTrA Versilia, un marchio comune con quella R puntigliosa che raggruppa e qualifica. Sotto questo unico cappello ciascuno inserirà in nome della propria azienda e il prezzo resterà per tutti invariato.

Se acquisteremo della farina di castagne prima di dicembre, non potrà che provenire da altri paesi o avrà subito un’essiccatura elettrica, più veloce e più standard.

Cosa influisce maggiormente sulla qualità della farina dolce? Sicuramente il processo di tostatura, ma non solo. “Molte zone raccolgono e utilizzano solo i marroni (ambita varietà di castagne dalla buccia scura), mentre noi siamo fortunati, perchè i nostri castagneti sono ricchi di molte varietà: la Carpinese, più piccola e dalla buccia rossastra, il Cardopolpo, così chiamato perché il suo riccio è più tenero e meno pungente, il Gombitello, la cui provenienza viene attribuita alla zona del paese Gombitelli, la Pelosora, ottima per fare le caldarroste, e altre ancora”.

Nomi che provengono da molto lontano, che appartengono ad un tempo che fu, che il solo pronunciarli ci conduce in una dimensione onirica, quasi poetica.

 

FATICA, FEDE E UN PIZZICO DI POESIA

Perché i sogni non si realizzano con il solo lavoro, che pure è l’elemento più concreto, quello che dà energia reale al progetto. Ma è la volontà e la fede che fanno da traino.

E infine c’è la sensazione che quello che facciamo abbia un senso più profondo. C’è il non detto. C’è il mistero, il senso del sacro, la passione e la poesia…

Della castagna che si fa farina

Sulla montagna

casca la castagna

esce dal riccio

e salta sul canniccio.

Il canniccio ora è accecato

mano a mano sarà caricato

finchè al livello della soglia

non sarà arrivato.

Si son contate tutte col mezzino

si volteranno a mezzo del cammino

e tieni a mente che per tre sacche verdi

una sola di secchine ne riprendi.

Sotto c’è il fuoco

acceso notte e giorno

col ciocco grosso

e la pula intorno.

Che sia costante,

senza la fiamma

sennò s’arrossa la castagna.

Dopo 30-40 giorni c’è la prova delle tre spie.

Per verificare la secchezza giusta,

coi denti sani rimasti al metataro, (o la metatara)

col fiato sospeso le gusta.

Si è preso una bella responsabilità,

quintali di castagne

in mano alle sue capacità.

Un tempo questo era il momento

della preghiera di ringraziamento

perchè la farina, allora,

era il principale sostentamento.

Si passa adesso alla spuleggiatura

siamo quasi alla fine dell’avventura.

Una balla in testa

un forcello in mano

si allargano i cannicci piano piano.

In un via vai di secchi

un caricar di sacchi

la macchina a motore

separa le secchine dai pisticci.

Polvere che sembra neve

sulla gente, sui castagni, dappertutto.

Anche quest’anno il lavoro

è andato a buon frutto.

Ora resta da far la divisione,

ad ognuno la sua parte in proporzione.

Poi ci sono i lunghi giorni della nettatura

e le meglio scelte al mulino per la macinatura.

Come vedi non è proprio un lavoro

dalla sera alla mattina,

è lunga la via per fare la farina.

Or ti sobbalza il sopracciglio… giustamente,

sul prezzo un po’ elevato,

ma adesso sai com’è nato

il neccio saporito che hai mangiato.

Ah, dimenticavo di dirti

(perché son vecchio assai)

che questa di farina

la trovi solo da novembre in poi.

Egisto Ronchieri – 2018

Adesso che sappiamo quanto ‘mondo’ può nascondere una piccola castagna non stupiamoci se il riccio la custodisce così bene… E adesso che sappiamo quanto sia preziosa la farina che ne deriva, non ci stupiamo per il prezzo che ci viene richiesto al momento dell’acquisto: 15 euro al chilo. Talvolta quando compriamo un prodotto, acquistiamo anche la fatica, il lavoro, la storia e la poesia che lo riveste, che è invisibile ai nostri occhi al primo sguardo.

Un prodotto di lusso, grideranno scandalizzati alcuni! Può darsi, ma con il quale sicuramente nessuno diventa ricco. Su queste montagne è già un successo se uno riesce a vivere dignitosamente. Dovremmo essere felici se i nostri acquisti contribuiscono al sostentamento di aziende che abitano zone altrimenti abbandonate e custodiscono prodotti altrimenti destinati alla scomparsa. Tesori che finirebbero inesorabilmente nel ‘dimenticatoio’, come diceva un vecchio di mia conoscenza che vendeva al mercato i prodotti dei suoi alveari.

E quando mangeremo una fetta di castagnaccio o un ‘neccio’ (dolce tipico della Versilia) ripieno di ricotta, mangeremo anche una fetta di cultura locale. Sono valori che esaltano il sapore e la dolcezza. Che vi posso garantire è incredibile!

Qui a Retignano la farina è indiscutibilmente più dolce, sarà per le molte varietà di castagne raccolte, sarà per il giusto grado di tostatura che riesce a dare Simone, ma la differenza la fa un ingrediente difficile da trovare di questi tempi: il sapore della convivialità, della condivisone e dello stare insieme.

 

CONSIGLIO

Se ciascuno di noi andasse in montagna non solo a fare razzia di quello che si può trovare a gratis, magari lasciando sul posto anche qualche rifiuto che ci appesantisce il rientro a casa, ma se andassimo in montagna anche per pulire i sentieri che così tanto volentieri percorriamo quando andiamo a passeggiare. Se comprendessimo e rispettassimo il lavoro di chi le selve le rende attive e produttive. Se facessimo cordata per cercare di arginare un degrado che ci sta travolgendo, allora forse le cose prenderebbero una giusta direzione.

 

Foto di Leaf Creations

 

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