Dove trovare e perché coltivare patate in varietà antiche, rare e moderne

Foto Paysage à Manger

La patata è stato l’ultimo ortaggio che mia madre ha smesso di coltivare quando l’età gli ha impedito di frequentare l’orto. Quando le sue gambe hanno smesso di obbedirgli, ha chiesto ad alcuni amici confinanti, di vangare per lei alcune prode e di seminarvi delle patate. Non tante, poche, quelle che bastavano a garantire patate tutto l’anno a lei e alle sue figlie. “Perché – diceva – patate buone come quassù non le troviamo da nessuna parte”. E aveva ragione: le patate coltivate sulle pendici delle Alpi Apuane sono ottime.

Tra tutti gli ortaggi è quello che preferisco e oggi vorrei provare a riseminare le patate proprio dove mia madre lo ha fatto per anni. Ma appena ho iniziato a chiedere ad amici coltivatori che tipo di patate coltivassero il coro è stato unanime: ‘patate olandesi’ che si trovano all’agraria! Ma come – ho insistito – non esistono patate locali buone e produttive, magari di varietà diverse dal gusto e dal sapore differente? La risposta è stata no. Come se non bastasse, nel caso poi decidessimo l’anno successivo di riseminare una parte di quelle raccolte senza doverle riacquistare, perderemmo in produttività e qualità.

E in effetti c’è del vero in tutto questo. Procurarsi varietà di patate tipiche del territorio o quantomeno patate italiane, o patate che possano contraddistinguersi dalle solite in commercio è difficile. Occorre rivolgersi a chi ha iniziato un percorso di recupero di vecchie varietà, a chi ha fatto di questo recupero il proprio lavoro e la propria passione.

Mossa da un’esigenza personale, lo confesso, ho intervistato i maggiori esperti di patate italiani.

CONSORZIO DELLA QUARANTINA E LE PATATE TIPICHE DELLA MONTAGNA GENOVESE

Il Consorzio della Quarantina è senz’altro al primo posto in materia di patate. Sono nati 20 anni fa con l’intento di tutelare la patata Quarantina bianca genovese per arrivare oggi a tutelare tutti i prodotti e le razze tradizionali della montagna genovese. Qui sanno tutto, ma proprio tutto, di questo incredibile tubero. Vi consiglio di fare un giro nel loro sito per scoprire quante notizie può nascondere una semplice patata. Oltre a trovare consigli e tecniche di coltivazione, troverete l’elenco e le foto delle centinaia di varietà, provenienti da tutto il mondo, di cui loro sono custodi.

Foto Consorzio La Quarantina – Patate da collezione

“Abbiamo una collezione di 400 patate, la più grande collezione in campo d’Europa – racconta Fabio Maggiolo, presidente del Consorzio – ogni anno coltiviamo in campo 3 tuberi di ogni varietà. La riproduzione è solo allo scopo di mantenimento della collezione, ma abbiamo visto che alcune varietà rendono bene anche nella nostra campagna”. Ma è ovvio che il loro sforzo più grande sta proprio nel salvaguardare in primis la Quarantina e poi le altre varietà tipiche della montagna genovese: Prugnona, Cannellina nera, Morella, Giana Riunda e Cabannese.

Chi fosse interessato a coltivare patate diverse dalle ‘solite’ può quindi mettersi in contatto con i soci del Consorzio per procurarsi alcune delle loro patate. Ma non sarà facile perché sono richiestissime  e le esauriscono in un baleno, conviene quindi prenotarle in anticipo. “Al momento non abbiamo un seme certificato di Quarantina bianca genovese, anche se è stata avviata la pratica per l’iscrizione al registro nazionale delle varietà ortive tradizionali. Ma chiunque può comprare da noi 2 chili di patate e seminarle dove vuole. Fortunatamente non esiste proprietà privata in questo campo, la biodiversità appartiene al mondo”.

PERCHE’ COLTIVARE  VARIETA’ ANTICHE

Ma il gioco vale la candela? Che convenienza c’è nell’andare a cercare varietà tradizionali tipiche delle nostre montagne, che magari producono meno e non si è neppure così certi della riuscita che avranno nel nostro orto? La curiosità è la prima molla che spinge alla sperimentazione e poi la convinzione che coltivare e custodire varietà che appartengono alla nostra storia e cultura ha ancora un valore inestimabile. Senza dimenticare che magari così facendo avremo l’opportunità di scoprire varietà ottime in termini di gusto e di sapore. Se poi produrranno due patate in meno pazienza! Avremo però patate che l’anno dopo potremo riseminare senza doverle nuovamente acquistare.

Fabio Maggiolo sulla qualità della Quarantina non ha dubbi: “La Quarantina oltre che di sapore ottimo, ha valori di solanina nettamente inferiori alla classica Kennebec, venduta in tutti i negozi di agraria, e ha una minore quantità di zuccheri, è quindi più indicata per i soggetti diabetici. E’ vero che produce meno, il rapporto è di 1 a 5 o di 1 a 8 (per un chilo seminato se ne raccoglie cinque o otto), ma il loro valore sul mercato è nettamente maggiore. Chi le coltiva e le vende quindi è solo felice. Il problema è che non se ne hanno mai abbastanza per soddisfare tutte le richieste”.

Foto Consorzio La Quarantina

Ma il Consorzio la Quarantina ha in ‘cantiere’ anche altre sorprese, sta introducendo sul mercato una nuova varietà di patata adatta alla coltivazione in area montana, la Rubra Spes (il cui nome latino significa Speranza Rossa), ottenuta dal seme vero contenuto in una bacca di Quarantina Bianca Genovese. Si tratta di una varietà dalle caratteristiche organolettiche simili a quella della progenitrice, ma con una maggiore produttività e resistenza alle malattie, in particolare alla peronospora.

Ebbene sì, si possono ottenere patate anche direttamente dal seme! I semi che si trovano nella bacca tonda, piccola e verde che sviluppa la patata dopo la fioritura. Con questo metodo si ottengono tuberi perfettamente sani, liberi da qualsiasi malattia, ma con alcune note: primo da un’impollinazione incrociata tra varietà diverse, non avremo più il tubero seminato ma tutta la specie da lui generata e quindi varietà uniche e inimitabili, secondo occorre molto tempo (dalla semina dei semi della bacca 8-10 anni) per avere patate capaci di dare una normale produzione.

COME SEMINARE PATATE DEL PROPRIO RACCOLTO SENZA PERDERE IN QUALITA’ E PRODUTTIVITA’

Prima di salutare Maggiolo gli abbiamo chiesto cosa possiamo fare per evitare di perdere in produttività e qualità quando riutilizziamo per la semina le patate raccolte nel nostro campo. “Gli accorgimenti sono sempre gli stessi: evitare di riseminare le patate dove erano l’anno precedente; eseguire una buona rotazione, magari alternando con leguminose e con cereali; e quando è possibile scambiare ogni tanto le sementi con gli altri coltivatori”.

A questo proposito Tommaso Turchi dell’attivissima Associazione di scambio semi Seed Vicious mi ha confessato che lui non ha affatto notato questo depauperarsi delle patate da semina pur utilizzando quelle del suo raccolto. “E’ il terzo anno che coltivo patate di varietà antiche. Ho iniziato con 5 piante e oggi ne ho 50, scelgo le migliori e le ripianto. Ogni anno vengono meglio perché si adattano e si ambientano al nuovo terreno e al nuovo clima. Le cosiddette patate da semina che si acquistano normalmente nei negozi di agraria, non rispondono allo stesso modo. Magari producono di più, ma ogni anno devi acquistarne di nuove altrimenti si esauriscono”.  Le patate sperimentate da Tommaso sono: la Servane, la Violetta, la Oil de Perdrix, la Verrayes e la Blù di San Gallo. Tutte avute dalla società agricola Paysage à Manger in Valle d’Aosta.

Foto Paysage à Manger

PAYSAGE A’ MANGER, CUSTODI DI VARIETA’ RARE IN VALLE D’AOSTA

Dalle montagne genovesi a quelle valdostane il passo è lungo, ma il pensiero è lo stesso: custodire un patrimonio culturale e gastronomico legato alla terra e al lavoro dell’uomo che con il tempo potrebbe andare perduto. Paysage à Manger con sede a Gressoney coltiva 65 varietà di patate e 120 varietà fra ortaggi e legumi. Sul loro sito si legge: “Tutte le nostre patate sono state selezionate per la capacità di raccontare una storia di gusto e di tradizione, per custodire saperi a rischio di estinzione”. Le loro patate sono state raggruppate in ‘Walser Kartoffen’, ‘Antiche e rare’, ‘Gourmet’ e ‘Per tutti i giorni’. Le prime sono varietà ‘storiche’ che rappresentano il lungo lavoro di selezione svolto dalle comunità Walser, popolazioni di lingua tedesca che scelsero di di stabilirsi in alta montagna. Quelle indicate come ‘antiche’ sono varietà di patate rare o rarissime che nascondo “un universo di saperi e di sapori”, riscoperte grazie al lavoro svolto dalle associazioni salva-semi, tra cui la svizzera Prospicierara, con cui Paysage à Manger collabora costantemente, sperimentandone i semi, i tuberi e confrontandosi sulle tecniche agronomiche.  Le ‘Gourmet’ sono patate, sia antiche che moderne, accomunate dalla bontà e dalla capacità di adattarsi a preparazione culinarie di altissimo livello. Le ultime, quelle definite ‘Per tutti i giorni’ sono varietà moderne, caratterizzate da elevata produttività e dalla loro versatilità in cucina. Ma se volete approfondire Il pensiero e il lavoro di questa associazione visitate il loro appassionante sito paysageamanger.it e ‘ne vedrete delle belle’!

PRIMA REGOLA: AVERE CURA DELLE PATATE DA SEMINA

Foto Paysage à Manger

Produrre e conservare patate così rare non è esente da rischi e responsabilità. Se non si conosce bene le esigenze tecniche e colturali adatte a ciascuna varietà, si può rischiare di perdere raccolto e sementi. “Per abbassare il rischio di virosi e produrre sementi sane si può applicare il taglio anticipato – spiega Federico Chierico, socio fondatore di Paysage à Manger – Dopo 10 giorni dalla fioritura, se vediamo che nel terreno ci sono già delle piccole patate, possiamo tagliare la pianta, bloccandone il ciclo vegetativo, prima che i tuberi possano venire attaccati da virosi. Lasceremo le patate nella terra ancora qualche giorno, in attesa che la parte aerea secchi completamente, e quando vedremo che strusciando la buccia delle patate questa non si stacca più, potremo raccoglierle e conservarle”.

Quindi la prima regola da osservare per avere dei buoni raccolti è avere cura delle proprie patate da semina. Mai pensare che vadano bene le più vecchie, le più piccole e le più malandate. Sicuramente per Federico e soci coltivare in alta quota è di grande aiuto: “Noi coltiviamo dai 1100 ai 1500 m di altitudine, in un ambiente fresco e incontaminato che non permette a insetti e virus di propagarsi facilmente”.

I VANTAGGI DI COLTIVARE IN ALTA QUOTA

Foto Paysage à Manger – patate coltivate in alta quota

Lo stesso discorso vale per i Bio-eroi dell’ ALTrA Versilia, che coltivano fino a 1100 – 1200 m di altezza. “Coltivare in territori impervi come i nostri ha svantaggi e vantaggi – prova a sintetizzare Francesco Felice del gruppo Bio-eroi – Sicuramente è più faticoso, i campi sono molto parcellizzati e non sempre facilmente raggiungibili, ma allo stesso tempo abbiamo molta terra rimasta incolta che ci permette di non dovere riseminare ogni anno nello stesso posto e fare delle rotazioni adeguate, inoltre più saliamo di quota e più difficilmente le patate saranno attaccate da afidi, insetti e virosi”.

Anche in Versilia, come in Liguria e in Valle d’Aosta, ciò che spinge a impegnarsi e a ritrovarsi per provare a costruire qualcosa di alternativo, è la salvaguardia, la promozione e la valorizzazione di territori spesso ‘dimenticati’ dalla costa. Di fare cultura trovando fondamento nella ricchezza e nella tradizione delle zone montane.

Francesco Felici del gruppo Bio-eroi dell’Alta Versilia – foto di Leaf Creation

Castagne, patate, mais, cavoli… i Bio-eroi provano a riscoprire ortaggi e prodotti poveri ma eroici, che storicamente appartengono a queste pendici sospese tra il cielo e il mare, dove la i campi sono controllati a vista dalle cime marmoree delle Apuane.

Ma esiste una patata tipica dell’Alta Versilia? “Stiamo provando a valorizzare la patata ‘Marachella’, rossastra-violacea a polpa bianca, ma in tutto l’Appennino viene coltivata ormai da tempo la comunissima Kennebec, ribattezzata dai contadini del luogo Kennedy, perché non ne sapevano pronunciare correttamente il nome. E’ una patata che si è sposata bene con il territorio, ha una buona resa, un buon sapore e si presta ad essere cucinata in molti modi. Noi stiamo cercando di introdurre nuove varietà, che non devono per forza essere antiche, l’importante è che siano organoletticamente valide e produttivamente interessanti e che sappiano ancorarsi a questa terra”.

CURIOSI O ABITUDINARI?

Se non vogliamo rischiare, se ci piace andare sul sicuro e non siamo interessati a provare sapori diversi, andiamo al primo consorzio di agraria e prendiamo la prima patata che ci propongono. (Attenzione che ci sono anche negozi ben forniti che fanno loro stessi ricerca e selezione!). Ma se invece siamo disposti a sperimentare, a fare entrare nel nostro orto qualche ‘bio-diverso’, se vogliamo ampliare la nostra gamma varietale e diventarne custodi, contattiamo per tempo il Consorzio della Quarantina, Paysage à Manger o qualche Bio-eroe, procuriamoci qualche patata “alternativa” e chissà, forse rimarremo piacevolmente sorpresi!

POTREBBE INTERESSARTI ANCHE:

• Come coltivare le patate secondo i consigli di chi li coltiva da 60 anni
• La piantagione della patata