Le verdure antiche, quali sono e perché coltivarle

Chi è appassionato di orto prima o poi avrà sicuramente sentito parlare di verdure antiche e dimenticate. Ma quali sono le verdure antiche e perché vengono chiamate così? Non sono mica mobili, che possono essere definiti moderni, di antiquariato’ o vintage’! Le verdure sono verdure, e per fortuna sono esenti dai dettami della moda: una carota era, è e resterà sempre una carota! Eppure non sempre è così, ci sono verdure che prima venivano coltivate e adesso non più, oppure molto meno.

Forse allora vale la pena di capire perché questo succede e approfondire meglio questo argomento. Per farlo ci siamo rivolti ad un “esperto”: Fabiano Busdraghi dell’agriturismo Poggio Diavolino a Suvereto un bellissimo borgo medievale della Val di Cornia in provincia di Livorno, che dedica al paesaggio e alle eccellenze del proprio territorio particolare attenzione. Fabiano ha maturato la sua esperienza sul campo, è un appassionato che ha deciso di riscoprire questi ortaggi e coltivarli nel suo podere, spinto dalla curiosità e dalla convinzione che la biodiversità vada preservata a tutti i costi e a tutti i livelli.  

Ecco come Fabiano Busdraghi definisce le verdure dimenticate: “In genere si tratta di antiche varietà di ortaggi, la cui coltivazione è stata abbandonata quasi del tutto dal secondo dopoguerra in poi. Quindi una vecchia varietà di carote, di patate o di pomodori… In certi casi si tratta però di verdure che vengono da un passato ancora più remoto, e che non hanno niente a che vedere con gli ortaggi cui siamo abituati. Un ottimo esempio è la pastinaca, che era alla base dell’alimentazione degli antichi romani e che è praticamente scomparsa dalle nostre tavole. Attenzione però: spesso alcune verdure moderne vengono spacciate come antiche unicamente per ragioni di marketing, semplicemente per il loro aspetto stravagante”.

E pensare che Fabiano ha scoperto le verdure dimenticate in un ambito molto lontano da quello dell’agricoltura. “Dopo il dottorato in fisica ho vissuto per circa dodici anni a Parigi, facendo il fotografo – racconta il nostro “archeo-ortolano” – Fra le altre cose ho lavorato spesso nel mondo dell’alta gastronomia ed è lì che ho scoperto questi ortaggi affascinanti e particolari, quasi del tutto sconosciuti in Italia. Adesso nel mio orto ne coltivo tantissimi, più di 70 varietà di pomodori, 20 di zucche, tanti altri ortaggi dai nomi esotici e curiosi: sisaro, rutabaga, mandorla di terra, cerfoglio tuberoso… e alcune altre piante veramente molto rare”.

Ma perché dovremmo coltivare queste verdure, se ormai appartengono al passato?  “Innanzitutto perché si tratta di prodotti bellissimi da vedere, molto insoliti e diversi dalle verdure a cui siamo abituati. Basti pensare alle patate nere, alle carote viola o alle zucche dalle forme più stravaganti. In secondo luogo le verdure antiche sono quasi sempre più buone delle varietà moderne, coltivarle permette davvero di mettere sulle nostre tavole la miglior qualità immaginabile: sapori autentici e in molti casi inediti. Per finire, preservare la biodiversità è fondamentale per l’agricoltura, perché è proprio nella diversità genetica che le verdure trovano le armi per sopravvivere, adattandosi per esempio al cambiamento climatico o a nuovi insetti e malattie”.

Nonostante i numerosi pregi le verdure antiche sono però poco diffuse, rare e difficili da reperire. Questo succede per svariati motivi: “Il primo motivo è prettamente economico – spiega Fabiano – Le verdure antiche di solito sono molto meno produttive delle varietà moderne, il raccolto può essere anche 4 o 5 volte meno abbondante. Oppure la coltivazione o le operazioni di raccolta sono difficilmente meccanizzabili. O ancora queste verdure sono più fragili: viaggiano male e non si conservano molto a lungo, spesso vanno consumate sul posto, subito dopo la raccolta. Tutto questo ne pregiudica la vendita nella grande distribuzione. Ecco allora che le verdure dimenticate sono possibili e hanno senso solo se intese come prodotto tipico o specialità locale”.

Al termine di questa chiacchierata sarà certamente maturata in noi la voglia di coltivare qualche ortaggio “antico o dimenticato” in un angolo del nostro orto-giardino, per scoprire sapori perduti e partecipare seppure in piccolo alla diversità colturale. Sappiamo però quanto sia difficile talvolta procurarsi i semi di ortaggi rari, ma Fabiano può aiutarci anche in questo: “Su internet si trova di tutto e le verdure antiche non fanno eccezione. In italiano si trovano molte varietà tradizionali, soprattutto nei siti, blog e forum degli appassionati dell’orto. Per verdure più antiche o piante più particolari ed esotiche, conviene però cercare in altri paesi, dove l’attenzione per le verdure dimenticate e per la biodiversità è un po’ più viva che in Italia: per esempio la Germania, la Svizzera o gli Stati Uniti. Anche i viaggi all’estero sono degli ottimi modi per tornare a casa con delle vere e proprie rarità, soprattutto quando ci si sposta in Asia, in Africa o in America Latina, attenzione però a rispettare le leggi vigenti per ottenere il nulla-osta, al fine di non importare anche insetti o malattie che possono rivelarsi disastrosi per l’ambiente. Per finire, anche gli scambi di semi, proprio come succedeva una volta, sono un ottimo modo per ampliare la propria collezione di verdure antiche o semplicemente rare e curiose”.

E se ancora non siete ‘sazi’ di informazioni in questo ambito potete approfondire il discorso andando a trovare Fabiano a Poggio Diavolino, se non fisicamente, almeno virtualmente visitando il suo sito , dove Fabiano  descrive moltissime verdure antiche e dimenticate, correlate da curiosità, aneddoti storici e gustose ricette.